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フランスの市場へ行くと、数メートル先から何とも言えない独特な匂いが漂ってきます。チーズ屋が近い証し。それぐらい、フランスのチーズは匂うのです。フランスに住み始めた最初の頃は、鼻を摘まんでお店に入っていましたが、年月とともに、この匂いがすると反射的にチーズが食べたいとなるので、食というのは国や習慣、文化を越える強さがあるのかもしれません。美味しいものは美味しいのです。ですので、フランスでは世界各国ありとあらゆる国々のグルメにお目にかかれます。
日本でも同じ！と叫ぶ人がいるかもしれませんが、どの国の料理も何となく日本人の口に合うように日本風に変えてしまう日本。例えばインドのカレーを日本人の味覚に合うように変えていますよね。これはこれで日本人の賢さが現れていて素晴らしいことです。
一方、フランス人はその国のオリジナリティな味をそのまま受け入れてしまう大胆さがあります。チーズの歴史はイタリアにはまったく敵いませんが、そのまま改良もなく受けて入れています。そういう意味では、フランス人はおおらかで食欲精神旺盛な国民なのでしょう。補足ですが、日本のプロセスチーズはヨーロッパにはありませんので、これも改良版です。
さて、フランスのチーズと言えば、カマンベールチーズが代表的ですが、フランスでは年間365日毎日違うチーズが食べられるというほどその種類は千差万別、非常に豊富です。日本風にいえば、食後のお茶漬けとお漬物みたいなもので、これがないとどうも食事を終えた満腹感がない、というのがフランス人感覚です。
フランス各地方でその土地特有のチーズを生産しています。しかし、有名どころカマンベールチーズは、フランス北部ノルマンディー地方のチーズですが、フランスのありとあらゆる所で生産されています。ですので、私はフランス国内を旅行するときは、必ずその地方特有のチーズを味わうことにしています。
では、数あるフランスのチーズの種類中で、フランス人がとくに好んでいる代表的なチーズをいくつかここに紹介しましょう。これだけ知っていれば、なかなかのチーズ通と言われること間違いなし！
ロックフォールチーズ
画像 : fr.wikipedia.org/
日本人にはなかなか馴染めない青かびのチーズですが、フランスでは絶対に欠かせないチーズのひとつです。このチーズは、牛でもなければ山羊でもない、羊のチーズです。
羊の生乳から作られたもので、ロックフォール(フランス南部)で作られたものでないと、本来はロックフォールチーズとは呼べません。ですのでA.O.C (Appellation d’Origine Contrôlée 原産地統制名称) のマーク付きのものをお勧めします。本物のロックフォールチーズに間違いないという認可マークです。
何かにつけてフランス人は、ワインやチーズ、ハムでもなんでも、その土地でできた原地産であるという保証付を好みます。それは同時に、そこに携わって生産している人の誇りを守る役割も果たしています。
コンテチーズ
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このチーズは、牛の生乳を凝結させる前に50℃以上の温度で熱した後に、型に圧縮して熟成させたものです。
ひとつ40kgのチーズを作るのに450リットルのミルクが必要となります。ミルクを大きな銅鍋で加熱し、天然の酵素（凝固剤）を少量加え、ミルクをカードにします。カードを米粒大に砕いたら、さらに攪拌しながら55℃まで加熱します。その後、鍋の中身を取り出し、ホエイ (乳奨) を取り除き、コンテの型に詰められます。
※カードとは牛乳のタンパク質が固まったものでチーズの赤ちゃんみたいな物です。
COMTEより引用
このようなチーズは、フランスには他にもたくさんありますが、何といってもコンテチーズが代表格でしょう。最低3か月間は熟成させますが、長いものは、ヴィユー・コンテと言って24ヶ月以上寝かせた超熟成コンテです。当然、熟成期間が長ければ長いほど、美味ですし値段も上がります。
味は熟成度によりますが、どことなくスモーキーな香りとともにほんのりとした苦みの後味があるのが特徴です。このチーズを食べると、私はどうしても赤ワインを開けたくなります。因みに言い忘れましたが、コンテはブルゴーニュ地方の東隣り、フランシュ・コンテ地方のチーズです。ですので、赤ワインならブルゴーニュワインをお勧めします。
トム・ド・サヴォワチーズ
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フランス人の家庭に食事に招待されると、必ずと言っていいほどカマンベールチーズと並んで盛り合わせチーズの中を陣取っているのがこのトムチーズ。サヴォワ地方のトム・ド・サヴォワチーズは、フランス人の間で根強い人気のチーズです。
名前の通り、サヴォワ地方の原産で先のコンテチーズと同じく牛乳からできたハードチーズです。この２つのチーズの大きな違いはコンテチーズは火を通していますが、トムチーズは熱加工されていないことです。舌ざわりはどちらかと言えば日本のプロセスチーズに似た感じなので、日本人の口には合うのではないかと思います。
クロタン・ド・シャヴィニョルチーズ
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山羊の生乳でできた代表的なチーズです。原産地は、フランスの中央セントル地方シェール県。もちろんそのまま食べてもとてもおいしいのですが、私は薄く切って食パンの上に載せてこんがりとトーストし、野菜サラダと一緒に食べるのが好きです。山羊のチーズはどうも苦手という人でも、こうして食べると香ばしくて、山羊の乳特有の臭さを和らげてくれます。また私は赤ワインよりも白ワインの方が合うと感じます。
〇クロタン・ド・シャヴィニョルの製法
温めたミルクに乳酸菌を加えた後にレンネット（凝乳酵素）を加えます。カゼイン（主な乳たんぱく質）が凝固したもの（凝乳）からホエイ（乳清）を除去したものをカードといいます。
そのカードを脱水状況によって少しずつ小さな型に入れ、しばらく静置し、水分（ホエイ）を除きます。
その後、反転させながら移し替えます。若いものは2週間の熟成で食べられますが、4ケ月くらいまでの熟成を楽しむことができます。雪印メグミルクから引用
ムンスターチーズ
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フランス人でさえムッと鼻を遠ざけるほど、思いっきり臭いチーズです。数あるフランスのチーズの中でも最も臭いチーズではないでしょうか。このチーズはロレーヌ・アルザス地方の牛乳で作られたチーズです。9世紀ごろにこの地方に立ち寄ったあるアイルランド人僧が伝えたチーズという言い伝えもあります。
食べごろは5月～10月で最低3週間熟成されたものが理想的です。外は鮮やかなオレンジ色ですが、中は白っぽいとても柔らかなチーズです。鼻を捻じ曲げるほどの臭さにしては、味はとてもまろやか。フランス人は、とろけるチーズとして料理にも利用しています。赤ワインでもいいですが、私はアルザス地方の白ワイン、リンスリングと賞味するのが好きです。
サン・ネクテールチーズ
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私の大好きなチーズのひとつです。脂質の豊富な粘っこい牛乳からとれるチーズですが、ほんのりクルミ味なところがとても気に入っています。オーヴェルニュ地方のチーズで、サン・ネクテールは 、このチーズが生まれた村の名前からきています。山間のチーズなので、のんびり野山の草花を食む牛の姿をなんとなく想像してみてください。このチーズの作り方の特徴は、最低28日間ライ麦のわらの上に寝かして熟成させていることです。
〇サン・ネクテールの製法
温めたミルクに乳酸菌を加えた後にレンネット（凝乳酵素）を加えて、カゼイン（主な乳たんぱく質）が凝固したもの（凝乳）からホエイ（乳清）を除去したものをカードといいます。そのカードを加圧して水分を出し、その後細かくして加塩します。それを円筒形の型に詰めた後、さらに加圧して熟成させます。熟成期間中に塩水で洗います。雪印メグミルクから引用
ハート形がかわいいナフシャテルチーズ
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ノルマンディー地方ナフシャテル近辺で作られている牛乳のチーズです。特徴は何といってもこの形、ハート型です。別に筒状のものやレンガ形もありますが、たいていナフシャテルチーズと言えば、ハート型がトレードマークです。
1969年にA.O.Cに認定されましたが、その歴史は意外に古く、ノルマンディー地方のチーズでは最も古いチーズだとも言われています。年間の最低6ケ月間以上は放牧された牛から出る生乳を使い、少なくとも10日間寝かせて作られています。
味は、カマンベールチーズに似ていますが、もう少しあっさりしています。私は、カマンベールチーズよりもナフシャテルチーズの方を好んで買っています。クルミ入りのパンと一緒に食べてみてください。まさしく、ハートにキュっとくる味です。
ざっと以上です。まだまだ他にもたくさん紹介したいチーズがいっぱいあるのですが、切りがないのでこれぐらいにしておきます。どうですか？フランスのチーズもこうしてみてみると、臭さを超えてそのおいしさがなんとなく伝わってきたのではないでしょうか？フランスへ行ったら、以上紹介したチーズのいくつかを味わってみてください。フランス人のエスプリを知りたいなら、チーズが一番！
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