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韓国のキムチ漬け「キムジャン」について写真入りで解説

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韓国のキムチ漬け「キムジャン」について写真入りで解説

 

 韓国といえばキムチを思い浮かべると思いますが、実際にどのレストランに行ってもキムチが出てきますし、殆どの韓国人の食卓には、必ずキムチを並べます。

 実はあのキムチは、各家庭で翌年食べる1年分を年に1回まとめて漬けています。本格的な冬が始まる前の11月中旬~12月初旬にキムチを漬けることを、キムジャンと言います。

 この時期になると、中年の韓国人女性の挨拶は「キムジャンやった?」が付け加えられます。

■下準備が一番大変

 キムチを漬けるために、色々と準備することがあります。

 まずは、唐辛子を干すことから始まります。畑で種類の違う唐辛子を栽培し、枝から唐辛子を取る作業も姑と二人でやります。そして、その唐辛子を外に干して乾燥させ、業者に頼み粉砕してもらいます。

 キムジャン前に唐辛子を干している光景を、田舎でよく目にします。うちは屋上に干しますが、雨が大敵です。雨が降ると色素が抜けてしまい、なんと白い唐辛子になるんです。ですので、最近では、家庭用の乾燥機械を使うこともあります。

 そして、肉体的に一番大変なのが白菜の塩漬けです。1/2にカットした白菜の葉と葉の間に、粒の大きい塩を撒き、水分が出るまで半日以上待ちます。

 そして洗う時が一苦労です。3つの桶に水を入れ、3段階に分けて塩を落とすように、ジャバジャバと白菜を洗って行きます。

 これを1日で終わらせるために、朝の5時から作業開始します。とにかく腰が痛く、ゴム手袋をしていても水が冷たいので体が冷え、一番しんどい作業です。

■ヤンニョム作り

 白菜を漬ける際に入れる赤いものをヤンニョムと言います。ヤンニョムとは元々は、味を付けるタレのようなもの総称であり、例えば焼肉のたれもヤンニョムと言います。

 そのヤンニョムによって、旨さが変わってきます。それが各家庭でのキムチの味の違いになります。うちのキムチのヤンニョムは唐辛子の他には、にんにく・生姜・梅エキス・生の小さいイワシを発酵させたもの・人参・ネギ・生アミ海老・梨等が入っています。

 このヤンニョム作りのための材料の皮剝きも、大仕事です。箱いっぱいの生姜の皮を剝いたり、桶いっぱいのニンニクの皮を剝きます。あれだけ大量の生姜やニンニクを剥くと、辛味成分が爪の中から浸入し、指に激しい痛みが走ります。

 素手でやるべきではありませんが、ゴム手袋をすると効率が下がります。私の場合、ニンニクはある程度まで我慢しますが、途中でギブアップします。

■みんなで漬ける

 キムチを漬けるのは、近所に住むおばさんが集まったり友達を誘ったりして、みんなでわいわいと作業をします。お互いの家に行き、手伝って楽しみながらやります。また、知り合い同士キムチを送り合って、色んな家庭の味を楽しむこともできます。

 私が初めてキムジャンをしたのは、結婚前のことでした。韓国語もまだ完璧ではない中、10人以上の女性が居る中に放り込まれ、訳もわからずに手伝いました。その時は全員がキムチを持って帰れるよう、大量の白菜を1日掛けて漬けたので、肉体的な疲労よりも心労がとても応えました。

■キムチ冷蔵庫で熟成

 漬けたキムチは、キムチ冷蔵庫で保存し熟成させます。漬けてすぐは食べられないので、わざと常温保存し発酵を早める場合もあります。

 キムチ冷蔵庫は多機能で、温度設定や熟成を早める設定等があります。主人の実家にはキムチ冷蔵庫は2つありますが、それでも足りないようで更に1台購入し、横に住む我が家に設置しました。

 うちはそこまで大量にキムチを食べないので、元々キムチ冷蔵庫はありませんでした。

■酸っぱいキムチも美味しい

 前年に漬けたキムチは、秋になると熟成しすぎてかなり酸っぱくなり、それをシンキムチと言います(シン=酸っぱいの意)。

 そのシンキムチで作ったキムチチゲ(キムチのスープ)は、酸味が効いていてとても美味しいです。個人的感想ですが、ミネストローネのようなトマトの酸味に似ていると思います。

 最近はキムジャンをせずに、お店でキムチを購入している家庭も増えているようですが、キムチ漬けは各家庭に伝わる味付けを守る大事な行事の1つと言っても過言ではありません。また、近所づきあいの一環としての皆で共同作業をするという、1つのコミュニケーションツールにもなっています。

日本のキムチが好き

 正直いうと私は、辛くてクセのある韓国キムチよりも「うま味」成分のある日本のキムチの方が好きです。世代交代が進み、私達夫婦の代になったら、キムジャンはもうやらないと思います。

 最初は文化体験の感覚で楽しかったキムジャンも、疲労度を知っている今は毎年やることが面倒です。それでも、今しかできない体験だから頑張ろうと思うようにしています。

 旅行者対象のキムチ漬け体験が出来る施設もあります。体験の場合は、下準備をせずにヤンニョムを塗るだけですので、とても楽しいと思います。ぜひ経験してみてはいかがでしょうか。

[参考記事]
「カンボジアの「虫やカエル」は超美味い(写真付き)」

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