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年明け早々、ニューヨークタイムズは「２０１７年に訪れるべき５２の目的地」と題する記事を掲載した。
イタリア代表として選ばれたのは、南イタリアのカラーブリア州である。その理由は、かの地の「美食」にある。美食を目的にイタリアを訪れるのは、世界中の人々にとってはもはや常識である。
ニューヨークタイムズによれば、ブーツの形をしたイタリア半島のつま先部分に位置するカラーブリアこそが、今、最も美味のイタリア料理を味わえる場所であり、ローマやトスカーナはもう古い、ということになる。
カラーブリアの食事情とは
ニューヨーク・タイムズが推すカラーブリアは、伝統的に辛い料理が有名である。その代表格が「ンドゥーヤ」という豚の脂肪と唐辛子のサラミである。
また、肥沃な土壌で知られるカラーブリアは、世界に誇る芳醇なベルガモット(柑橘類)の生産地でもある。が、こうした伝統的な食材ばかりではない。
カラーブリアでは、その豊かな食材を最大限に利用し、伝統的な料理とは一線を画した近代的なイタリア料理が誕生しつつあるのだ。その土台となっているのが、有機農法にこだわった野菜や果物、そしてカラーブリア産ワインである。
これらの食材を使い、若い世代のシェフたちは、伝統料理にこだわらない新しい試みを次々に成功させているのだ。農家も酪農家も料理人も、より質の高い食材、料理を目指して努力を怠らなかった結果である。
ニューヨークタイムズが名前入りで紹介したレストラン
「我々の愛するカラーブリアも、ようやく日の目を見ることができた」と興奮気味に語るのは、ニューヨークタイムズが名指しで礼賛したレストラン「アントニオ・アブルッツィーノ」の主だ。経営者の名が、そのままレストランの名となっている。
カラーブリア州の州都カタンザーロでイタリア料理のレストランを経営する５０才のアントニオと２６才の息子ルーカは、伝統的なカラーブリア料理に倦怠感を感じ、地元の食材をふんだんに使った近代的な料理に挑戦し、成功を収めた。
ルーカ・アブルッツィーノは、エスプレッソ誌が選ぶ「最も有能な若きシェフ」の首位を獲得している。ニューヨークタイムズは「アントニオ・アブルッツィーノ」のほかに、イーゾラ・ディ・カーポ・リッズートにある「イル・リストランテ・ダッティロ・ディ・ストロンゴリ」と「イル・ルリス」も推奨している。
一頭地を抜いたレストランの秘訣
イタリア半島のつま先にあるイタリア料理のレストランがこれほど高名になった理由はなんであろうか。
アントニオ・アブルッツィーノは、「一にも二にも、カラーブリア州の食材のレベルの高さ」だと語る。素材自体にすでに旨みがあり、それだけで口の肥えた客たちをうならせることができるのである。
息子のルーカは、地元の小規模の農家や酪農家と細目に連絡を取り、納得のいった食材を調達する。毎日、運ばれてくる食材を吟味するので、昨日ルーカのお眼鏡に適った食材が今日も客に供されるという保証はない。
アントニオは、さらにこう語っている。
「伝統的な郷土料理から斬新でモダンな料理に移行しても、我々のレストランの根幹にあるのはカラーブリア産の食材です」。
ニューヨークタイムズが名をあげて推奨したもう一つのレストラン「ダティッロ」は、「ミシュラン」の星も獲得している。ここで、レストランとともに農場も家族経営しているカテリーナ・チェラウドは、満足げにこう語っている。
「ニューヨーク・タイムズのような著名な雑誌に、我々のレストランの名前が載ったことは望外の喜びです。私の愛するカラーブリアが、モルジヴのような世界的な観光地と列記されるのはとても興奮します。私たちのレストランでは、原材料はすべて自家農園産のものを使用しています。有機栽培への移行は決して簡単なことではありませんでしたが、これを成功させたことで、『健全で良質な食材』という私たちの経営理念を貫徹できました」。
ちなみに、ニューヨークタイムズが選んだ「２０１７年に訪れるべき５２の目的地」の日本代表は、「大阪」となっている。京都は日本のスピリット、東京は日本の心臓、そして大阪は日本の台所と紹介されていて、カラーブリアと同様、食が理由となって大阪が選ばれているのが興味深い。
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